Risotto champêtre de Petits-Gris de Namur® à la coriandre

Personnes :6 Temps : 00:30 Compétences:

Parmi les recettes proposées par Pierre Wynants dans son très beau “Carnet de cuisine” publié chez Racine, on trouve cette proposition parfaitement de saison. Le chef bruxellois y associe escargots et coriandre dans un faux risotto. Le mariage s’annonce intéressant, pour peu que l’on utilise des ingrédients ultra-frais et de qualité (à commencer par les escargots)

Ingrédients
Recette

48 escargots petits gris de Namur® dans leur cuisson
250 gr de champignons
300 g de mange-tout en petits dés
160 g de riz sauvage à cuire dans un fond de volaille bien assaisonné
160 g de riz basmati à cuire
5 g de feuilles de coriandre fraîche ou persil plat
2 cuillères à soupe de fond de volaille
un peu de coriandre moulue
25 g de beurre
un peu d’ail
Sel & poivre

Dans une poêle, faire sauter les champignons et les escargots dans 15 g de beurre.
Ajouter 300 g de dés de mange-tout, échalotes et oignons rouges, ajouter le jus escargots, le riz sauvage, le basmati, et 2 c.à.s. de cuisson des escargots.
Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger.
Au dernier moment, chauffer le restant des dés de mange-tout avec 10 g de beurre, un peu d’ail, du sel et du poivre.
Garnir la surface du riz avec les dés de mange-tout ainsi sautés et les feuilles de coriandre

Nous remercions Geoffrey Vecoven du restaurant l’abreuvoir de Bierwart pour son aide dans la réalisation des recettes que nous vous proposons.

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